Zotter-Schokolade – kreiert von Josef Zotter (Interview)

Josef Zotter machte eine Lehre als Koch/Kellner und Konditor. Danach arbeitet er in verschiedenen Anstellungen im In- und Ausland.  Von 1987 bis 1999 ist er  als Konditor und Inhaber von vier Filialen tätig. Zotter fängt schon 1992 im Hinterstübchen der Konditoreien an, handgeschöpfte Schokoladen zu produzieren. 

1995 erfindet Josef Zotter dazu den Begriff „handgeschöpft“. Es ist eine „Mischung aus Erfindungsgabe und Handarbeit gefüllt in Schichten von Schokolade“. Dazu kommt 1998 die Trinkschokolade in Form von handgeschöpften Schokoladeriegeln. 1999 eröffnet er die z o t t e r Schokoladen Manufaktur in A-8333 Riegersburg, Bergl, am elterlichen Hof und beginnt sich mit der Produktion von Schokoladen  weiter zu spezialisieren.  Seine Produkte erwerben regionalen Ruhm und werden seit 2004 mit zahlreichen Preisen bedacht.  2004 wird Zotter Vertragspartner von FAIRTRADE und stellt sein gesamtes Sortiment um. 2006 folgt die Vollumstellung des Sortiments auf BIO. Alle Rohstoffe kommen aus kontrolliert biologischem Anbau. Die vollständige Biografie ist zu lesen: http://www.zotter.at/de/das-ist-zotter/biografie.html


Sechs Fragen an Josef Zotter zu seinem „SchokoladeWerk“:

1.    Sie haben 1995 als erster den Begriff „handgeschöpft“, der bis dahin vor allem für Papier, aber auch für Käse und Meersalz reserviert war, auf ihre Schokoladen angewandt. Mittlerweile wird der Begriff auch von anderen Schokoladen-Produzenten verwendet, z.B. von der Konditorei Pichler in Sillian/Osttirol. Wie sind Sie auf den Begriff „handgeschöpft“ gekommen und was schwingt in seiner Bedeutung für Sie mit?

Zotter: Als ich begann, Schokolade zu schöpfen, suchte ich nach einem Wort, um meine Vision von Schokoladeproduktion zu beschreiben: Das war eine Mischung aus Erfindungsgabe und Handarbeit, gefüllt in Schichten und Lagen von Schokolade. Inspiriert hat mich tatsächliche das Papierschöpfen. Jedes Stück handgeschöpftes Papier ist ein Unikat, es ist kunstvolles Handwerk. Und genau da sehe ich die Parallele: Im Handwerk, das Unikate schafft, die einfach charismatischer sind als die glatten gegossenen Industrieschokoladen. Und das Schöpfen gefiel mir auch: schöpfen im Sinne von erfinden, das mache ich ja ganz gern, forschen, erfinden und eine Vielzahl von unterschiedlichen Schokoladen entwickeln.

2.    Ihre Schokoladen-Manufaktur umfasst und integriert sämtliche Produktionsschritte, von der Kakaobohne bis zum fertigen Produkt („bean-to-bar“). Sie zeigen den Produktionsprozess ganz transparent jährlich rund 170.000 Besuchern Ihres „Schoko-Laden-Theaters“. Welche Prozessschritte überlassen die meisten Hersteller anderen Firmen und welche negativen Konsequenzen für die Produkte kann das haben?

Zotter: Barry Callebaut, ADM und Cargill bestreiten siebzig Prozent der Weltproduktion, haben aber keine eigenen Marken. Das heißt, die meisten Schokoladenhersteller kaufen ihre Schokolade ein bzw. lassen sie von einem Zulieferer ihren Wünschen entsprechend fertigen und stellen sie nicht selbst her. Es ist wirklich absurd, aber so funktioniert der Markt.
Ich will mal anders herum argumentieren und die Vorteile der Bean-to-Bar-Produktion erklären. Als allererstes finde ich es ehrlicher, wenn ich als Schokoladeproduzent meine Schokolade auch selbst erzeuge. Außerdem kann ich ganz individuell arbeiten. Ich bekomme die Kakaobohnen und bestimme den Röstgrad, den Walzendruck, die Conchierzeit, das alles ist für den Geschmack der Schokolade unglaublich wichtig. Ich koste und passe die Verarbeitung an, bis mir die Schokolade schmeckt. Ich verarbeite auch jeden Kakaotyp, ob aus Peru oder Ecuador, anders. Diese kakaotypische Verarbeitung ist mein Luxus. Man kann diese Vielfalt, die wir uns leisten nicht machen, wenn man die Schokolade einkauft – da ist man immer ein wenig Mainstream. Außerdem bin ich kein Schreibtisch-Chocolatier, ich bin eher Handwerker und Erfinder. Das Beste an der Bean-to-Bar-Produktion ist das Erfinden. Ich hab die gesamte Schokoladenrezeptur auf den Kopf gestellt und Platz für ganz viel Früchte gemacht: jetzt gibt es duftende rosarote Erdbeerschokolade, Marillenschokolade, Maronischokolade und viele mehr, die wirklich nur wir machen.
Stellen Sie sich vor, Sie sollen etwas machen, haben dafür aber nicht das Material und nicht das Werkzeug. Also machen sie nur das Bewährte, Sie können definitiv nichts Neues erfinden und schon gar nicht bis ins Detail tüfteln. Ich will Kontakt haben zu den Dingen, die ich tue und ich mag es, wenn es Produkte gibt, die irgendwie Persönlichkeit haben und individuell sind.


3.    Die Produkte der zotter Schokoladen Manufaktur zeichnen sich durch eine immense Vielfalt, Kreativität und ein herausragendes Design aus, wofür Sie schon zahlreiche Preise bekamen. Welche „Philosophie“ steht hinter diesem Mini-Universum und dieser Erlebniswelt aus Schokolade?   

Zotter: Es geht mir schon um den Geschmack, fein komponiert, überraschend kombiniert und das natürlich in hoher Qualität. Ich glaube aber auch, dass Geschmack eine ganz individuelle Sache ist, die man nicht mit Nussschokolade befriedigen kann. Ich liebe die Vielfalt, die Abwechslung und das Abenteuer. Jeder hat seinen eigenen Kopf und auch seinen eigenen Geschmack, der eine liebt die Peanuts mit Ketchup-Schokolade, der andere die Marillenschokolade. Vielfalt finde ich wichtig, die fängt beim Geschmack an, bleibt dann vielleicht im Kopf und idealerweise wirkt sie sich auch auf die Lebensweise aus.
Wir verwenden ausschließlich bio und fair gehandelte Rohstoffe, weil wir auf bewussten Genuss setzen und nicht auf Kosten der Umwelt und Armen dieser Welt produzieren wollen. Ich finde jedes Produkt überflüssig, dass nicht öko-soziale verantwortlich produziert wird.


4.    Warum importieren Sie Ihre Kakaobohnen ausschließlich aus lateinamerikanischen Ländern, obwohl die vier größten Exportländer in Afrika und Asien liegen?

Zotter: Lateinamerika ist die Wiege des Kakaos. Schon die Olmeken, Mayas und Azteken haben die „Speise der Götter“ genossen und kultiviert. Es hat mich immer zu den Ursprüngen gezogen. Wir haben Lateinamerika viel bereist, um mit Kakaobauern in Kontakt zu kommen und haben dort einige Familien und Kooperativen gefunden, die ausgezeichnete Qualität erzeugen.
Es ist immer die Frage, was man sucht. Afrika ist der größte Kakaolieferant, aber die Dominikanische Republik ist beispielsweise der größte Bio-Kakao-Exporteur weltweit. Deshalb kaufen wir auch in der Dominikanischen Republik ein.
Übrigens haben wir jetzt auch Kakao aus Afrika, genauer gesagt aus dem Kongo. Die Qualität stimmt und die kongolesischen Kakaobauern können das Geld mehr als gut gebrauchen. Die waren jetzt auch zu Besuch bei uns in Bergl. Das war das erste Mal, dass sie in Europa waren und gesehen haben, wie ihr Kakao verarbeitet wird und was daraus entsteht – ein spannender Austausch.

5.    Sie verwenden nur Bio- und fair gehandelte Rohstoffe, die entsprechend zertifiziert sind. „Öko-soziales Wirtschaften“ geht für Sie aber darüber hinaus.  Inwiefern? Und wie konkret  - anhand von Beispielen?

Zotter: Genauso wie wir uns im Bereich Schokolade entwickeln, tun wir das auch im öko-sozialen Bereich. Das ist irgendwie ganz logisch, umso mehr man sich mit etwas beschäftigt, umso mehr merkt man, was man noch alles tun könnte. Also haben wir die Verpackung auf umweltfreundliches Papier und umweltfreundliche Farbe umgestellt und die Glanzbeschichtung einfach weggelassen, damit man sie besser recyceln kann. Ich hab mich auch immer daran gestört, dass unsere Mitarbeiter irgendeine konventionelle Jause gegessen haben, wo wir doch bio und faire Schokoladen produzieren. Deshalb gibt es jetzt für alle ein kostenloses Bio-Menü. Wir haben eine große Photovoltaik-Anlage und die Produktion läuft ausschließlich mit Öko-Strom. Wir machen Austausch-Projekte mit den Kakaobauern und unsere Vertriebsstruktur ist so aufgebaut, dass sie die vielen kleinen und mittelständischen Einzelhändler unterstützt. Am 1. Mai eröffnen wir unseren „Essbaren Tiergarten“, da geht es mir um artgerechte Tierhaltung, um Respekt und Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber und um die Absurdität, dass man einerseits nicht wissen will, wie das Tier aus dem Supermarktfleischpackerl gelebt hat und dass man andererseits Tiere, die man streichelt und denen es gut geht, nicht verspeisen möchte. Schon die Ankündigung hat für Diskussionen gesorgt, aber das ist gut so. Wir wollen, dass die Menschen nachdenken und das tun sie, wenn man sie in ihrer Ruhe stört.


6.    Die Vereinten Nationen haben 2011 zum Internationalen Jahr der Wälder erklärt. Sie unterstützen diese Kampagne mit Ihrer Schokoladenkreation „Ein Waldstück“. Für jede verkaufte Schokolade wird im Regenwald ein neuer Baum gepflanzt. Wie kommt das zustande?

Zotter: Das begann mit einer E-Mail vom österreichischen Lebensministerium zum Thema Internationales Jahr des Waldes. Noch beim Lesen hab ich entschieden, dass wir dazu etwas machen. Durch meine Reise zu den Kakaobauern habe ich das Wunder Regenwald erlebt, aber ich hab auch den Kahlschlag gesehen. Ich wollte also etwas tun: die Zutaten für die Schokolade schossen mir sofort in den Kopf und ich habe auch gleich entschieden, dass ich gern als konkreten Beitrag Bäume pflanzen würde. Dann haben wir geschaut, wo die Bäume gebraucht werden und wer so etwas zuverlässig umsetzen kann. Das Projekt vom WWF und den österreichischen Bundesforsten in Laos passte genau. Im Schutzgebiet „Xe Pian“ soll der noch intakte Regenwald vor Abholzung geschützt werden. Unsere „Waldstück“-Bäume werden dort gepflanzt, wo noch Lücken im Schutzgebiet klaffen. Gepflanzt werden natürlich nur einheimische Baumarten. Ziel ist es einen großflächigen Lebensraum mit hoher Biodiversität zu schaffen und zu bewahren. Derzeit sind es 95743* Bäume, die bald im Schutzgebiet ihre Wurzeln schlagen. Das wird ein schöner Wald! (* Stand: 28.02.2011, die aktuelle Baumzahl wird online auf www.zotter.at veröffentlicht)